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Prendete mollica di pane in pezzi, infondetela in aceto forte, e quando ne sarà bene imbevuta collocatela nel mezzo di un piatto, e guernitela all'intorno con pezzi freddi di pesce cotto in brodo ristretto, fette di barbabietola, uova sode tagliate in più quarti, acciughe lavate ed aperte nel mezzo, sedano cotto, fette di radiche gialle cotte come lo dovranno essere le barbabietole suddette; e sopra versatevi da ultimo una salsa di capperi cruda, guarnendo di sopra nel mezzo con un mazzo di fiori.

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Prendete mollica di pane in pezzi, infondetela in aceto forte, e quando ne sarà bene imbevuta collocatela nel mezzo di un piatto, e guernitela all

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Pagina 103

1° Le uova appena nate si conservano discretamente deposte nella pula, nel miglio, nelle semenze minute, nella segatura di quercia bene secca, nella cenere passata per uno staccio e da quando in quando rinnovata, nello zuccaro in polvere, nel sale, etc: debbono essere poggiate sulla punta, e custodite in luogo fresco ed asciutto.

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1° Le uova appena nate si conservano discretamente deposte nella pula, nel miglio, nelle semenze minute, nella segatura di quercia bene secca, nella

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Pagina 11

Il burro che rimane sul piatto è ottimo per cucinare le uova sul piatto così dette allo specchio ossia rompendo per esempio mezza dozzina di uova nel piatto suddetto con poco sale aggiuntovi e facendole cuocere quindi nel forno, oppure sulla brace, ma passandole spesso sopra la paletta infuocata nell'atto di servirli in tavola.

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Il burro che rimane sul piatto è ottimo per cucinare le uova sul piatto così dette allo specchio ossia rompendo per esempio mezza dozzina di uova nel

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Pagina 119

Noi non ci stancheremo mai di raccomandare ai cucinieri ed alle donne di famiglia, di aver la massima cura nel mondare e risciacquare questo genere di erbaggi, stantechè non vi è nulla di più disgradevole per un buon gustaio, quanto il sentire l'arena sotto i denti nel momento di assaggiare una vivanda.

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Pagina 120

Prendi due piccioni ben nudriti, lavati, e spargili internamente di sale e di droghe. Tritura quindi il loro fegato ed il cuore, e passali nel burro fritto, nel quale porrai pure un piccolo pane imbevuto nel latte, un poco di rosmarino, sale, e rimescola il tutto; poi uniscivi due uova ed impasta di nuovo. Con questo composto riempirai i piccioni che arrostirai allo spiedo, bagnandoli frequentemente di burro.

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Prendi due piccioni ben nudriti, lavati, e spargili internamente di sale e di droghe. Tritura quindi il loro fegato ed il cuore, e passali nel burro

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Pagina 135

Accomodateli poi così nel piatto su cui voete servirle in tavola, il di cui fondo dovete spalmare di burro: versatevi un poco di sugo con altro burro liquefatto poneteli nel forno o sotto il testo, e quando avranno un bel colore di giusta cottura inviateli sulla mensa.

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Accomodateli poi così nel piatto su cui voete servirle in tavola, il di cui fondo dovete spalmare di burro: versatevi un poco di sugo con altro burro

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Pagina 138

Nel latte ed acqua tiepida si usa per raddolcire cose state conservate nel sale, come lingue, tonnina ecc.

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Nel latte ed acqua tiepida si usa per raddolcire cose state conservate nel sale, come lingue, tonnina ecc.

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Pagina 15

632. — Uova bollite nel vino.

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632. — Uova bollite nel vino.

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Pagina 164

Si possono anche guarnire di crostini fritti nel burro.

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Si possono anche guarnire di crostini fritti nel burro.

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Pagina 166

667. — Ostriche nel piatto coi funghi.

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667. — Ostriche nel piatto coi funghi.

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Pagina 171

N. B. Questo riesce un duplicato, essendo la ricetta posta nel Capitolo: Arrosti.

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N. B. Questo riesce un duplicato, essendo la ricetta posta nel Capitolo: Arrosti.

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Pagina 175

Levate la crosta ad alcuni pezzi di pane buffetto o tondo, porrete questi nel latte per alcune ore, che spremerete quindi col mezzo di un pannolino e spremuti li passerai nel rosso d'uovo sbattuto, e li friggerete nel butirro per metterli in zuppa bagnandoli con brodo succoso.

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Levate la crosta ad alcuni pezzi di pane buffetto o tondo, porrete questi nel latte per alcune ore, che spremerete quindi col mezzo di un pannolino e

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Pagina 18

Nel rosolio di cedrato, un mezzo di gramma di essenza di cedro.

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Nel rosolio di cedrato, un mezzo di gramma di essenza di cedro.

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Pagina 198

Nel rosolio di cannella, un quarto di gramma di essenza di cannella della Regina.

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Nel rosolio di cannella, un quarto di gramma di essenza di cannella della Regina.

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Pagina 198

N. B. — Questa preparazione sarà da collocarsi nel Capitolo dei Flani e Bodini.

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N. B. — Questa preparazione sarà da collocarsi nel Capitolo dei Flani e Bodini.

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Pagina 229

Veggasi la descrizione di queste Roties nel capitolo preparazioni. Voi troverete in questa zuppa, salubrità e gusto.

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Veggasi la descrizione di queste Roties nel capitolo preparazioni. Voi troverete in questa zuppa, salubrità e gusto.

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Pagina 247

Ora vogliamo intrattenerci più specialmente delle carni che il bue nel pieno vigore dell'età e riposato ci dà.

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Ora vogliamo intrattenerci più specialmente delle carni che il bue nel pieno vigore dell'età e riposato ci dà.

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Pagina 259

A questi si deve dare una scottatura nell'acqua bollente, poi tagliata la pelle per il lungo, si levino, si affettino, e si mettano in infusione nel latte per qualche ora. Levati quindi, asciugati, ed impanati, si friggono nel burro, contornandoli di prezzemolo pure fritto.

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A questi si deve dare una scottatura nell'acqua bollente, poi tagliata la pelle per il lungo, si levino, si affettino, e si mettano in infusione nel

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Pagina 26

Aperti nel mezzo dei pomodori maturi, e levatine i semi, e tutta l'acqua che contengono, si triti del fegato se da grasso, oppure se da magro del laccetto di pesce, assai finamente, unendovi prezzemolo, timo, basilico, un poco d'aglio, formaggio trito, un rosso d'uovo, e per ultimo un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, il che tutto bene mescolato, ed unito servirà a riempire quei pomidoro che si involgeranno quindi nel rosso d'uovo, e nel pane grattugiato, friggendolo bene al burro a modo di croccanti.

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Aperti nel mezzo dei pomodori maturi, e levatine i semi, e tutta l'acqua che contengono, si triti del fegato se da grasso, oppure se da magro del

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Pagina 27

Servite da parte dei crostini fritti nel burro, oppure abbrustoliti nel forno.

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Servite da parte dei crostini fritti nel burro, oppure abbrustoliti nel forno.

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Pagina 271

Prendete dei pomidoro che sieno rotondi e bene maturi, i quali aprirete nel mezzo levandovi tutti i semi, e l'acqua che contengono. Si ripulisca quindi del laccetto di pesce, e si opera quindi nel resto come per la frittura similmente descritta per la tavola da grasso al progressivo 96.

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Prendete dei pomidoro che sieno rotondi e bene maturi, i quali aprirete nel mezzo levandovi tutti i semi, e l'acqua che contengono. Si ripulisca

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Pagina 29

138. — Merluzzo gratinato nel forno.

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138. — Merluzzo gratinato nel forno.

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Pagina 292

Triturate poscia una quarta parte dei tartufi che unirete parimenti nel suddetto composto.

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Triturate poscia una quarta parte dei tartufi che unirete parimenti nel suddetto composto.

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Pagina 295

Al momento di servire mettete sul piatto un piccolo bordo di farcia di pesce cotto, poi aggiustate nel vuoto di essa i pezzi di anguilla guarnendoli nella sommità con ostriche panate e fritte nel burro ed olive ripiene. Salsate il tutto con una buona salsa scura di pesce finita al burro di gamberi.

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Al momento di servire mettete sul piatto un piccolo bordo di farcia di pesce cotto, poi aggiustate nel vuoto di essa i pezzi di anguilla guarnendoli

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Pagina 295

Mettete le cotolette nel mezzo e servite con una salsa italiana a parte.

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Mettete le cotolette nel mezzo e servite con una salsa italiana a parte.

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Pagina 296

D'incrociamenti con altre se ne riscontrano dei bellissimi tipi nel Piemonte.

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D'incrociamenti con altre se ne riscontrano dei bellissimi tipi nel Piemonte.

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Pagina 304

Anche quest'animale, se mangiato nel cuore dell'inverno, sarà molto più conveniente agli stomachi che in qualunque altra stagione.

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Anche quest'animale, se mangiato nel cuore dell'inverno, sarà molto più conveniente agli stomachi che in qualunque altra stagione.

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Pagina 306

Preparerete, nel piatto, e bene attaccato, un bel crostone di pane o di riso, a forma di ponte, alto nel centro, a guisa di scarpa; combinate nel mezzo, del crostone una piccola tazza fatta di pane, decorata di pasta di tagliatelle, e fate che al forno non prenda molto colore.

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Preparerete, nel piatto, e bene attaccato, un bel crostone di pane o di riso, a forma di ponte, alto nel centro, a guisa di scarpa; combinate nel

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Pagina 322

Questo piatto può essere servito con guarniture diverse, nel qual caso prenderà il nome della guarnitura impiegata.

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Questo piatto può essere servito con guarniture diverse, nel qual caso prenderà il nome della guarnitura impiegata.

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Pagina 326

Mettete nel centro dei piselli cotti all'inglese.

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Pagina 335

Qualunque parte dell'agnello è buono per far spezzato, sicchè vi regolerete nel tagliarlo acciò i pezzi non siano troppo grossi nel troppo piccoli.

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Qualunque parte dell'agnello è buono per far spezzato, sicchè vi regolerete nel tagliarlo acciò i pezzi non siano troppo grossi nel troppo piccoli.

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Pagina 336

Dopo votato, mettetelo un istante nel forno per asciugarne l'interno e nel momento di servire disponetelo sul piatto, guarnendolo con ogni sorta d'intingoli e di guarniture.

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Dopo votato, mettetelo un istante nel forno per asciugarne l'interno e nel momento di servire disponetelo sul piatto, guarnendolo con ogni sorta d

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Pagina 342

Gli uovoli si servono farciti o affettati; nel primo caso si dispongono attorno ai releves, nel secondo è meglio servirli a parte.

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Gli uovoli si servono farciti o affettati; nel primo caso si dispongono attorno ai releves, nel secondo è meglio servirli a parte.

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Pagina 350

Fate nel modo che abbiamo spiegato nell'articolo precedente, formando il ripieno con carne di pollo cotta, midollo di manzo, mollica di pane inzuppato nel latte, cervello di bue o vitello, formaggio grattugiato e qualche tuorlo d'uovo, il tutto ben pesto, rimestato e passato allo staccio.

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Fate nel modo che abbiamo spiegato nell'articolo precedente, formando il ripieno con carne di pollo cotta, midollo di manzo, mollica di pane

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Pagina 359

Ippocrate li amministrava cotti nel sale nei casi di coliche o nelle dissenterie.

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Ippocrate li amministrava cotti nel sale nei casi di coliche o nelle dissenterie.

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Pagina 361

Allorchè avrete preparato i cavoli cotti e conditi nel modo che abbiamo già accennato nei precedenti articoli, fateci una bordura e uniteci qualche uovo, quando avrete fatto ciò mettete la bordura fatta a bagno maria in modo pero, ch'essa non bolli; dopo mettete nel centro un salmì di gelatina.

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Allorchè avrete preparato i cavoli cotti e conditi nel modo che abbiamo già accennato nei precedenti articoli, fateci una bordura e uniteci qualche

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Pagina 362

Versate il composto in una fiamminga o cosseruola d'argento, contornatelo di crostini fritti nel burro e servitelo.

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Versate il composto in una fiamminga o cosseruola d'argento, contornatelo di crostini fritti nel burro e servitelo.

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Pagina 362

Disponeteli nel piatto, allargandoli in modo da scavare un vuoto nel centro, il quale poi riempirete con un ripieno di fette di tartufi neri, amalgamati con salsa suprême.

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Disponeteli nel piatto, allargandoli in modo da scavare un vuoto nel centro, il quale poi riempirete con un ripieno di fette di tartufi neri

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Pagina 367

Fate cuocere nel brodo due o tre pezzi di midolla di manzo e tagliatela a pezzetti.

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Fate cuocere nel brodo due o tre pezzi di midolla di manzo e tagliatela a pezzetti.

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Pagina 371

Cotti nel modo detto nel precedente capitolo e fatti saltellare nel burro, serviteli cosparsi di salsa genovese alla quale avrete unite delle acciughe tagliate a dadolini e un pochettino di aglio.

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Cotti nel modo detto nel precedente capitolo e fatti saltellare nel burro, serviteli cosparsi di salsa genovese alla quale avrete unite delle

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Pagina 372

Pigliate delle carote e cuocetele nel modo suindicato.

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Pigliate delle carote e cuocetele nel modo suindicato.

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Pagina 374

Quindi, con della besciamella dorata a rossi d'uova e pane pesto intinto nel burro copriteci il tutto.

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Quindi, con della besciamella dorata a rossi d'uova e pane pesto intinto nel burro copriteci il tutto.

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Pagina 375

Questo pesce nel suo insieme dà un alimento poco stimolante, leggiero e poco riparatore.

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Questo pesce nel suo insieme dà un alimento poco stimolante, leggiero e poco riparatore.

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Pagina 381

Battete poi quattro uova e mezzo bicchiere di panna e versate questo composto nello stampo, e mettete poi questo nel forno temperato finchè il liquido sia rappreso e servite al momento con un po' di sugo nel piatto.

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Battete poi quattro uova e mezzo bicchiere di panna e versate questo composto nello stampo, e mettete poi questo nel forno temperato finchè il

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Pagina 382

Procedete nel modo indicato di sopra.

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Procedete nel modo indicato di sopra.

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Pagina 408

Ponetelo, insieme ad un po' di sale, nel ghiaccio per tre ore.

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Pagina 418

Sgusciate e fate colorire nel forno 200 grammi di nocciuole; quando si presentano tostate d'un bel colore biondo, lasciatele divenir fredde e pestatele nel mortaio, diluendole poi colla panna ed operando come sopra. Approntate il soffiato nell'istesso modo e conditelo con cannella in polvere. Questo soffiato è delicatissimo e molto gradevole.

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Sgusciate e fate colorire nel forno 200 grammi di nocciuole; quando si presentano tostate d'un bel colore biondo, lasciatele divenir fredde e

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Pagina 423

Friggete, come si è detto, nel burro, nel grasso, o nell'olio, facendone parte colorare e parte no: la parte oscura dei modelli della tavola X.

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Friggete, come si è detto, nel burro, nel grasso, o nell'olio, facendone parte colorare e parte no: la parte oscura dei modelli della tavola X.

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Pagina 426

Fate seccare l'avena al forno, vagliatela, spogliatela di tutte le peliccole, indi ben netta si fa macinare grossolanamente. La si fa cuocere nel brodo o nel latte, e così si ha un alimento agreabile e leggiero, si cucina la minestra d'arow-root.

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Fate seccare l'avena al forno, vagliatela, spogliatela di tutte le peliccole, indi ben netta si fa macinare grossolanamente. La si fa cuocere nel

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Pagina 429

Si frigge col burro come coll'olio e collo strutto, ma l'importante delle fritture consiste nel dar loro il croccante, e che questo non sia aspro: perciò si dovrà dare ad esse nel principio fuoco lento; e quindi fuoco forte.

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Si frigge col burro come coll'olio e collo strutto, ma l'importante delle fritture consiste nel dar loro il croccante, e che questo non sia aspro

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Pagina 7